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不塌陷不回缩戚风蛋糕做法 不开裂戚风蛋糕原料配方比例 蛋糕的比例配方大全

做戚风蛋糕失败的主要是:中间塌陷、开裂、回缩。解决戚风蛋糕塌陷、开裂、回缩问题,就能做出超完美的戚风蛋糕了。我用的模具是六寸的模具,所以给出的原料配方也是六寸不开裂戚风蛋糕的原料用量。下面做不塌陷不回缩不开裂戚风蛋糕的房子,是我无数次失败后的精华哦!一定能帮助大家做出一个松软蓬松,蛋奶味十足的戚风蛋糕。

不塌陷不回缩戚风蛋糕做法 不开裂戚风蛋糕原料配方比例

材料:

蛋黄糊配方:蛋黄2个、细砂糖13g、水20g、色拉油20g、低筋面粉33g。蛋白配方:蛋黄(蛋白)3个、细砂糖33g。

不塌陷不回缩戚风蛋糕做法

  1. 第一步:制作蛋黄糊。
    1.将糖完全融入水中,一定要完全融化。
    2.加入色拉油,顺时针均匀搅拌,呈浓稠的乳化液。搅拌时间约为1分钟,时间过长,容易起筋。
    3.低筋面粉过筛,筛入乳化液中,顺时针充分搅拌均匀,直至完全融合。
    4.最后加蛋黄,顺时针充分搅拌均匀。
    将制作好的蛋黄糊放置一旁待用。

    不塌陷不回缩戚风蛋糕做法1

  2. 第二步:打发蛋白。
    1.打蛋器开抵挡,将蛋清打发至有鱼眼泡时,加入1/3白糖,继续打发蛋白。
    2.再打一分钟左右后,加入1/3白糖,将打蛋器调至中档打。
    3.大概50秒后蛋白打至湿性打发状态,倒入最后1/3白糖,打蛋器调至高档打发。
    4.大概1分钟半后,纹路清晰,继续打40秒至2分钟左右,直至蛋白倒立不掉出、提起打蛋器有短小直立小尖角时即可。
    5.接下来,预热烤箱。将烤箱预热至160度-180度即可,需要8-10分钟。

    不塌陷不回缩戚风蛋糕做法2

  3. 第三步:蛋黄糊和蛋白霜混合。
    1.先将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里,上下翻拌均匀,像炒菜翻菜一样从下向上翻拌(防止蛋白消泡)。
    2.再加入剩余一半的蛋白霜,翻拌均匀,同样是从下往上翻拌。
    3.把翻拌好的面糊倒回剩下的蛋白糊里,继续从下往上翻拌均匀。最终,蛋糕糊浓稠均匀,无颗粒感。
    注意,蛋糕糊成功的判断标准:将蛋糕糊倒入不沾模具中,表面不平,需用抹平,则蛋糕糊成功。如果,倒进模具,蛋糕糊就平了,做出的蛋糕可能会开裂塌陷回缩。

    不塌陷不回缩戚风蛋糕做法3

  4. 第四步:戚风蛋糕糊入模。
    将做好的蛋糕糊从30cm高处倒入不粘模里(防止有气泡),用刮刀抹平。

    不塌陷不回缩戚风蛋糕做法4

  5. 第五步:烘烤。
    轻震几下模具,放进预热好的烤箱中间层中。将烤箱温度调至130度,烘烤60分钟。随时观察蛋糕糊的变化。经验:不到30分钟的时候,蛋糕糊会膨胀到最高点但不开裂,同时会慢慢的上色。然后膨胀的蛋糕糊会回缩到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分钟的时候,需要打开烤箱用手轻轻拍拍蛋糕,如果有明显的沙沙声,则再加烤5分钟,并在最后5—10分钟的时候,烤箱温度调至135度进行最后烘烤。

    不塌陷不回缩戚风蛋糕做法5

  6. 第六步:出炉。
    烘烤结束后,从烤箱内拿出戚风蛋糕,从离厨台40cm高处自由落体正着摔一下,立刻倒扣在被垫高的烤网上。

    不塌陷不回缩戚风蛋糕做法6

  7. 第七步:脱模。
    等戚风蛋糕彻底凉透后,进行脱模。

    不塌陷不回缩戚风蛋糕做法7

  8. 切开戚风蛋糕,露出多层次超松软的蛋糕组织。以上是不开裂不塌陷不回缩的戚风蛋糕的做法,想做戚风蛋糕的朋友,不妨试一试。

    不塌陷不回缩戚风蛋糕做法8

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